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いわしの梅煮

2019年09月29日 18:25

いわしの梅煮

今朝もいわし雲が出ました。

いわし雲は秋の季語ですから、鰯は秋が旬だと思われるでしょうが、
目が潤んで見えるウルメ鰯や口が下を向いているカタクチ鰯は春が旬、
真鰯は秋が旬だといわれています。


さて、「いわしの梅煮」という料理がありますが、
鰯を煮るときに梅干もいっしょに煮るので「いわしの梅煮」と申します。

これ、
なんで鰯を煮るときに梅干もいっしょに煮るのでしょう?

美味いから?

それもそうでありましょうが、
鰯の臭い消しと小骨を軟らかくするからなのだそうです。

でも、
骨を軟らかくしたいなら、最初に酢水で煮るとより軟らかくなります。

ですから、梅干をいっしょに煮るのは主に青魚の臭い消しのためでしょう。
臭い消しには酒や生姜も使いますが、梅干を入れると脱臭効果が上がります。

しかし、新鮮な鰯を買ってきて、内臓を取ってから血液をよく洗って煮れば、
ほとんど青魚の臭いはしませんが、むかしは多少古くなった魚も流通したのでしょう。

鰯七度洗えば鯛の味


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