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ピクルス

2019年10月09日 17:29

暮らしの手帖

かみさんが「ねぇ、ピクルスを作ってくんない?」と言うので、
きょうは、ピクルスを作ることにしました。

なんでも、
三浦家の定番料理のヒントは、「暮らしの手帖」なのだそうです。

その「暮らしの手帖」を読んでいたら、ピクルスが食べたくなった。
そういうワケです。

野菜

ピクルスになりそうな野菜を集めまして、
適当に相性がよさそうな物同士を広口ビンに詰めることにしました。
※今回は、野菜を加熱しない方法で作ります。

さて、ピクルス液ですが、
野菜に合わせてピクルス液を替えてみようと思います。

米酢、リンゴ酢、黒酢、ワインビネガー、柚子のしぼり液、
これらを適当に合わせ、塩と砂糖の分量も少し変えてみました。

味は、食べてみなけりゃ判りませんが。

ピクルス
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いわしの梅煮

2019年09月29日 18:25

いわしの梅煮

今朝もいわし雲が出ました。

いわし雲は秋の季語ですから、鰯は秋が旬だと思われるでしょうが、
目が潤んで見えるウルメ鰯や口が下を向いているカタクチ鰯は春が旬、
真鰯は秋が旬だといわれています。


さて、「いわしの梅煮」という料理がありますが、
鰯を煮るときに梅干もいっしょに煮るので「いわしの梅煮」と申します。

これ、
なんで鰯を煮るときに梅干もいっしょに煮るのでしょう?

美味いから?

それもそうでありましょうが、
鰯の臭い消しと小骨を軟らかくするからなのだそうです。

でも、
骨を軟らかくしたいなら、最初に酢水で煮るとより軟らかくなります。

ですから、梅干をいっしょに煮るのは主に青魚の臭い消しのためでしょう。
臭い消しには酒や生姜も使いますが、梅干を入れると脱臭効果が上がります。

しかし、新鮮な鰯を買ってきて、内臓を取ってから血液をよく洗って煮れば、
ほとんど青魚の臭いはしませんが、むかしは多少古くなった魚も流通したのでしょう。

鰯七度洗えば鯛の味


桃の剥き方

2019年08月07日 23:59

桃の皮

よく、桃をいただきます。

追熟するまで常温に置き、
熟れたら冷蔵庫で冷やし、
冷えたら切って食します。

さて、
そんな桃の剥き方ですが、
皆さんはどう剥きますか?

桃の尻を十文字に切れ目を入れ
熱湯でしばらく湯がいてから冷やし、
皮を剥くという人がいました。

トマトの皮を湯剥きするのと同じです。

しかし、
湯を沸かしたりするのも面倒です。

そこで、
わたしの桃の皮の剥き方を披露します。


桃の縦線にナイフの刃を入れグルリと切ります。
おもちゃのガチャポンを両手で開ける要領で割ります。

種の周りにナイフの刃先を入れ種を除きます。

実を均等に切って、それぞれの皮を手で剥きます。
と、こんな具合。

桃の実の切り口はスグに黒ずんでしまいますから、
一度塩水に浸せばある程度の時間黒ずみません。


ところで、私の実家の庭にも桃の木がありました。
この季節になれば、桃がたわわに実りました。

わたしは、いちいち皮など剥かずに冷やしもせず、
もぎたての桃にかぶりついたものです。

桃にしても、トマトにしても、
未熟な実を採って食べると父に叱られました。


初物

2019年08月05日 23:59

松茸

松茸を頂戴しました。

この時季ですから、国産の初物。

松茸ご飯を炊いていただきました。

ちょっとだけ、秋の風味。

松茸ご飯

素麺と冷麦

2019年08月02日 20:20

半田そうめん

徳島県のつるぎ町(旧・半田町)は、
四国三郎と呼ばれる吉野川と、そびえる剣山との間に位置し、
肥沃な土地で栽培される小麦を使った素麺作りで有名です。

そのつるぎ町の特産品が「半田手延べそうめん」ですが、
特長は独特のコシと、素麺としては太めなことでしょう。

太さから云えば、「素麺」ではなく「冷麦」です。

十数年前、
農林省が素麺と冷麦の規格化を図ったことがありました。

素麺は0.8ミリ~1.3ミリ、
冷麦は1.3ミリ~1.7ミリという規格を設定しようとしましたが、
半田手延べそうめんの生産者たちが猛反発したのでした。

数百年もの間、「半田手延べそうめん」と呼んできたものを、
突然「半田手延べひやむぎ」と呼べるはずはないからです。

結局、1.7ミリ以下の太さのものは、
素麺と呼んでも、冷麦と呼んでも構わないことになりました。

えっ? 1.7ミリ以上太かったらですか? ・・・うどんです。


そんな素麺や冷麦が美味い時季になりました。

ところで、素麺・冷や麦の薬味といえばなんですか?
ネギ、茗荷、大葉、焼き海苔、ゴマ、生姜、柚子胡椒?

わたしは、すだちの皮をすって入れています。




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